Fina fiskenrecept av Viktor Westerlind, Årets Kock 2009.
- Lägg sejen på ett bleck och torka mellan 2 silpatmattor på 150° i cirka 30 minuter.
- Skrubba musslorna. Kasta de musslor som inte öppnar sig när man knackar på dem.
- Strimla morot och lök. Fräs i rapsolja i en vid kastrull med dillstjälkarna.
- Tillsätt musslor och vitt vin. Koka under lock tills musslorna har öppnat sig. Kyl ned.
- Kasta de musslor som inte öppnat sig.
- Spara buljongen.
- Spara några hela musslor till garnering.
- Plocka resten och hacka fint. Blanda med smör och panko. Smaka av med salt, citronjuice och citronskal.
- Plocka bort det yttersta lagret på fänkålen.
- Koka fänkålshjärtat helt mjuk i musselbuljongen, gärna i vaccpåse. Låt svalna. Halvera och gröp ur det lite grand. Blanda det urgröpta med musselhacket, och lägg tillbaka i fänkålen. Gratineras vid servering.
- Strimla resterande fänkål supertunt.
- Vid servering vänd upp med citron, rostade fänkålsfrön, olivolja och salt.
- Koka ihop mussel- och fänkålsbuljong med mjölk, grädde och mannagryn tills hälften återstår. Tillsätt dillstjälkar och citronskal och smaka av med salt, citron och Pernod.
- Sjud fisken färdig i såsen med termometer, till 40°.
- Arrangera på varma tallrikar. Gratinerad fänkål, fänkålscrudité, hela musslor, sej, och varm sås.
Skrivet av
