Skogens delikatesser i Smakfullt oktober 2010.
Marinad till Rådjursköttet
- Blanda samman alla ingredienser och koka ner tills 1,5 dl återstår av marinaden. När den har kallnat gnider man in köttet med marinaden och vakuumpackar det. Kör det i ugnen på enbart ånga ca 25 minuter tills köttet når 54°.
Päronpuré
- Vakuumpacka päronen, kardemummakärnorna, vinet och smöret. Kör allt 45 minuter i 85° plocka bort kardemummakärnorna och mixa samman allt till en slät puré och tillsätt crème fraiche.
Päronkulor
- Skala päronen och tag ut kulor med legymjärn. Lägg alla ingredienser i vakuumpåse och kör in den i ugnen på 51° 1 timme.
Gratinerad potatispuré
- Koka potatisen i lätt saltat vatten och pressa den. Värm upp mjölken och rör ner den tillsammans med smöret, den rivna osten och crème fraiche. Smaka av med salt, cayennepeppar och muskot.
- Smörj en form med lite smör. Vispa äggvita med en aning salt till fast konsistens. Vänd försiktigt ner äggvitan i en 1/3-del av potatispurén och rör sedan försiktigt ned resterande potatispuré.
- Fyll portionsformar och baka dem i 150°-175° ugn ca 35 minuter. När det återstår 10 minuter, strö över lite riven västerbottenost.
Skrivet av
