Jul på Freden
"Serverade klassiska smaker i modern tappning från julbordet"
- Koka upp vatten, socker och saffran, skumma väl.
- Skala päronen, skär ett kryss i botten på päronen så tränger saften bättre in.
- Lägg kanel, stjärnanis, pomerans och de skalade päronen i saffranslagen.
- Ta upp stjärnanisen efter 5 minuter och släng.
- Koka päronen tills de är mjuka. Ta upp dem och koka ihop vätskan till hälften.
- Lägg päronen i en glasburk och häll över spadet.
- Låt kallna och låt stå i kylen några dagar för att mogna.
Punchglass:
- Koka upp grädde, mjölk, vanilj och glykos. Blötlägg gelatinbladen. Vispa äggula och socker luftigt.
- När gräddmjölken kokat upp hälls den över äggulan under vispning. Häll sedan tillbaka i kastrullen och värm till 82°.
- Sila och kyl direkt i isbadet, lägg tillbaka vaniljstängerna. Låt stå över natten för att mogna.
-
Dag 2:
Blanda i punschen i glassmeten och kör i glassmaskin.
Det är säkert många som är trötta på att det klassiska julbordet som enligt tradition alltid ser likadant ut. Det är svårt att förnya det om man inte byter inriktning helt. Det gjorde köksmästare Niclas Wahlström på Den Gyldene Freden i Stockholm. Resultatet blev svensk julmat i japansk tappning på spanskt vis.
Skrivet av
