Gustav Trägårdh på Sjömagasinet i Göteborg har komponerat rätterna i Smakfullt 9 2011.
Soppa
- Skär vitlök, lök och rotfrukter grovt och rosta dem tillsammans med hummerskalen och tomatpuré 30 minuter i ugnen på 200°.
- Lägg alltsammans i en kastrull och häll på kokosmjölk och lägg i kryddorna. Fyll sedan på med vatten och låt det småkoka ca 1 timme, sila och smaka av med salt och lite cognac!
Kalvbräss
- Skölj kalvbrässen under rinnande kallt vatten tills vattnet är klart. Koka upp vatten och salt, lägg i brässen och förväll den i 15 minuter. Ta upp och spola den i kallt vatten.
- Putsa brässen från synliga senor och hinnor och skär i 20 bitar a 20 g.
- Vänd först brässen i mjöl och sedan i uppvispat ägg och sist i pankoströbröd.
- Före servering; fritera i 190° ca 2 minuter. Salta lätt.
Sjökorall och Äppelmousse
- Sjökorall fräses hastigt i lite olja.
- Äppelpurén fylls i sifon och laddas med 2 patroner, skakas.
Garnera soppan med lite chili och koriander!
